VOCABULARIO Y TÉCNICAS DE COCINA

Hoy os presento un vocabulario y técnicas de cocina. Se que esto a muchos os va a ser muy útil pues se, por vuestros mensajes que muchos os estáis animando recientemente a entrar en cocina y incluida yo, muchas veces en las recetas ponemos palabras que no os sonarán mucho asiq… ahís os dejo esto ;D

Por la letra «A»

• ABLACTAR: Añadir leche a una salsa o masa.
• ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Pintar un alimento cuando la preparación está terminada, con huevo, mantequilla derretida, jalea o
  gelatina. Se hace para destacar un preparado.
• ABUÑOLAR: Freir huevos u otras cosas que quedan huecos, redondos, dorados y esponjosos.
• ACANALAR: Decorar mediante estrías la parte exterior de un alimento crudo o la superficie de un plato previamente elaborado.
• ACECINAR: Salar carnes y secarlas para conservar, con humo, al aire.
• ACEDAR: Poner agria una cosa.
• ACIDULAR: Dar un toque ácido a un alimento, agregándole limón, vinagre o cualquier otro producto ácido.
• ACEITAR: Untar con aceite.
• ANCHURA: Despojos de vacuno, lanar o cabrío.
• ACLARAR: Reducir el espesor de una salsa, puré o masa añadiendo líquido.
• ADEREZAR: Condimentar los manjares, adornar, sazonar y adobar platos culinarios.
• ADITIVO: Sustancia que se añade a ciertos productos alimentarios, para darles
  diversos fines: color, conservación, emulsionar, estabilizarlos y
  enriquecerlos.
• ADOBAR: Género crudo preparado, llamado adobo, con objeto de conservarlo. Bañar carnes y pescados crudos con una mezcla líquida: aceite, vinagre, ajo, pimentón, hierbas aromáticas, entre otros, con el fin de conservarlos antes de cocinar. Tambien se
  utiliza para ablandar ciertas carnes.
• ADULTERAR: Falsear un alimento.
• AGAR-AGAR: Tipo de alga. Se usa como gelatina natural o espesante.
• AGRIDULCE: Mezcla de agrio y dulce. Mezcla de sabores dulces y ácidos.
• AHÍTO: Estar lleno de alimento.
• AJADA: Salsa hecha a base de pan, ajos machacados y sal.
• ALBARDAR: Envolver aves, pescados…, en una loncha de tocino. Rebozar un alimento con harina y huevo antes de freír.
• ALIÑAR: Preparar alimentos para que estén más sabrosos. Aderezar o sazonar.
• ALIOLI: Aceite y ajo, salsa.
• ALMENDRAR: Adornar con almendras.
• ALMÍBAR: Jarabe de azúcar. Agua y azúcar.
• ALMIBARAR: Cubrir con almíbar.
• APLANAR: Extender una masa con el rodillo.
• ARROPAR: Tapar un preparado de levadura con un paño.
• ASADO: Carne asada. Forma de cocción por concentración, de carnes, aves y pescados de gran tamaño.
• ASAR: Someter ciertos alimentos a la acción del calor para facilitar su digestión mediante asador, horno, parrilla.
• ASPIC: Platos salados en lo que interviene gelatina de ave, pescado, carne.
• ASUSTAR: Añadir líquido frío a un preparado que está cociéndose, para suspender la cocción.
• AVINAGRAR: Poner agria una cosa.
• AYUNAR: Abstenerse de comer y beber.

Por la letra «B»

• BAÑAR: Cubrir un alimento hecho con una salsa, caldo, agua.
• BAÑO MARÍA: Ponemos un alimento en un recipiente, metido en el interior de otro recipiente más grande lleno de agua. De esta manera, el primero no estará en contacto con el fuego.
• BATIR: Sacudir enérgicamente con varillas una materia.
• BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros.
• BOUQUET GARNI: Ramillete de especies hecho de pimienta negra en grano, laurel, tomillo y piel de limón, bridado (atado a un cordel) a una zanahoria.
• BROCHETAS: Forma de preparar asadas y ensartadas, carnes, pescados, mariscos, verduras.
• BULLIR: Hervir agua u otro líquido.

Por la letra «C»

• CANAPÉ: Rebanadas de pan cortadas en varias formas, sobre los que se colocan varios alimentos.
• CAPA: Líquido que se echa por encima de una preparación culinaria, para bañar.
• CATAR: Probar alguna cosa para examinar su sabor.
• CAZAR: Buscar aves, fieras, etc…para cogerlos o matarlos.
• CEDIZO: Algunos alimentos que empiezan a corromperse.
• CLARIFICAR: Quitar con una cuchara la espuma y otras impurezas de un líquido que esté hirviendo. Filtrar un jarabe, gelatina.
• COCCIÓN: Acción de cocerse.
• COCER: Someter a la acción del calor un manjar para hacerlo digerible. Poner en ebullición un líquido.
• COCER A LA GRASA: Cocer un prodocto con grasa.
• COCER AL MAGRO: Cocer un producto sin grasa.
• COCINAR: Guisar la comida.
• COLAR: Filtrar por un colador o estameña un líquido.
• COLOREAR: Dar color a un preparado con un extracto.
• CONDENSAR: Hacer que una cosa sea más densa.
• CONDIMENTAR: Sazonar y añadir especies a un preparado. Añadir condimentos a un alimento.
• CONGELAR: Helar un alimento.
• CORDÓN BLEU: Filete de ternera empanado, relleno de jamón y queso.
• CUAJAR: Espesar un preparado.
• CURAR: Someter un carne o pesacado a la acción o humo para conservarlo.

Por la letra «CH»

• CHACINA: Carne curada al humo y al aire. Carne de cerdo adobada para hacer embutidos.
• CHURUMO: Jugo o sustancia.

Por la letra «D»

• DEGLUTIR: Tragar los alimentos.
• DEJUGAR: Quitar el jugo.
• DERRETIR: Liquidar por medio del calor un cosa sólida.
• DESABORIDO: Insípido, sin sustancia.
• DESALAR: Quitar la sal a una preparación, introduciéndola en agua o leche.
• DESBRIDAR: Retirar la broqueta que sujetaba el alimento después de cocida.
• DECOSTRAR: Quitar la costra.
• DESECAR: Secar un preparado, poniéndolo a fuego vivo y removiéndolo para que no se pegue.
• DESGRASAR: Quitar la grasa a un caldo.
• DESGANA: Falta de apetito.
• DESPENSA: Lugar donde están los comestibles.
• DORAR: Tostar ligeramente una cosa.

Por la letra «E»

• EBULLICIÓN: Acción y efecto de hervir.
• EFERVESCENCIA: Desprender burbujas gaseosas en la masa de un líquido.
• EMBADURNAR: Untar.
• EMPANAR: Rebozar con pan rallado un alimento para freírlo.
• ENCALLARSE: Endurecer los alimentos por defecto de la cocción.
• ENHARINAR: Cubrir de harina la superficie de una alimento para freírla, rehogarla o amasarla.
• ENTIBIAR: Poner tibio un líquido.
• ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo unos instantes algún alimento.
• ESCALFAR: Cocer en agua hirviendo los huevos sin la cáscara.
• ESPALMAR: Disminuir el grosor de un alimento, sobre todo carne, mediante golpes con la espalmadera.
• ESPECIAR: Sazonar con especies.
• ESPESAR: Hacer más denso un líquido.
• ESPUMAR: Quitar la espuma del caldo.
• ESTIRAR: Extender con el rodillo una pasta hasta conseguir es espesor deseado.
• ESTOFAR: Cocer lentamente con recipiente tapado, un género con su grasa y jugo.

Por la letra «F»

• FARSA: Relleno de una o varias materias.
• FEDEGAR: Amasar.
• FILETEAR: Cortar un alimento en lonchas delgadas.
• FLAMEAR: Pasar un género por la llama.
• FONDEARSE: Agarrarse.
• FORRAR: Barnizar un molde.
• FREÍR: Cocer un alimento con abundante aceite o grasa.
• FRITADA: Cosas fritas.
• FRITURA: Fritada, alimentos fritos.
• FUMET: Caldo de pescado.

Por la letra «G»

• GACHUMBO: Cáscara leñosa y dura de varias frutas.
• GERMINAR: Comenzar a crecer los vegetales.
• GLASA: Fondo concentrado de carne o pescado.
• GRATINAR: Calentar o tostar fuerte la parte superior de un preparado.
• GUARNICIÓN: Acompañamiento que se pone en un plato.
• GUISAR: Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego.

Por la letra «H»

• HARINADO: Harina disuleta en agua.
• HERVIDO: Cocido.
• HERVIR: Cocción. Agitar violentamente un líquido por la acción del calor. Se
  utiliza para cocinar verduras, legumbres, pescados, carnes.
• HERVOR: Dejar hervir una preparación, durante breves segundos.

Por la letra «I»

• INAPETENCIA: Falta de apetito.
• INCOMIBLE: Algo que no se puede comer por estar mal cocinado.
• INFLAMAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego.
• INSÍPIDO: Falto de sabor.

Por la letra «J»

• JULIANA: Corte en tiras finas.

Por la letra «L»

• LIGAR: Espesar un líquido.

Por la letra «M»

• MARCAR: Preparación básica de operaciones para la elaboración de un plato, a falta de cocción.
• MACERAR: Poner carnes, pescados o condimentos en sustancias preparadas para que tomen sabor.
• MARINAR: Ablandar o aromatizar un alimento en un líquido.
• MAJADA:
  Conjunto de ingredientes que se machacan o se desmenuzan en un mortero
  hasta reducirlos en una pasta, para añadirlo a un guiso.
• MOLDEAR: Dar forma a algún preparado.

Por la letra «N»

• NAPAR: Cubrir con salsa o crema algún género.

Por la letra «P»

• PAISANA: Forma de preparar carnes u otros platos a base de hortalizas cortadas en juliana.
• PALADAR: Gusto que se percibe de los alimentos.
• PALADEAR: Tomar poco a poco el gusto a una cosa.
• PAPILLOTE: Hoja de papel blanco, untado en aceite, donde se envuelve un alimento para asar.
• PAQUETÓN: Preparación parecida al papillote.
• PECTINA: Fibra que controla el colesterol.
• POCHAR: Cocer suavemente un alimento o género.

Por la letra «Q»

• QUINTAESENCIAR: Refinar, purificar, alambicar.

Por la letra «R»

• RASPAR: Rallar.
• REBOZAR: Cubrir un género de harina y huevo batido, luego freír.
• REHOGAR: Sofreír en grasa.

Por la letra «S»

• SACABOCADOS: Útil para taladrar pastas alimenticias.
• SACAROSA: Azúcar.
• SALAZÓN: Salar carnes y pescados para conservarlos.
• SALERO: Recipiente en que se sirve la sal a la mesa.
• SALPIMENTAR: Sazonar con sal y pimienta.
• SALSEAR: Cubrir de salsa un preparado.
• SALTEAR: Sofreír un alimento con poca grasa.
• SAZONAR: Condimentar con sal y especies, ciertas comidas.
• SESADA: Fritada de sesos. Sesos de animal.
• SOFREÍR: Freír ligeramente un género o un condimento en una grasa, que no llegue a dorar fuerte.
• SOFRITO: Ingredientes básicos: cebolla, tomate, ajo, pimiento. Todo se cocinará lentamente.
• SOLUBLE: Lo que se deslía o disuelve fácilmente.
• SOSO: No tiene sal, o poca.
• SUAVIZAR: Ablandar un alimento.

Por la letra «T»

• TRABAJAR: Remover o amasar más, un preparación.
• TRINCHAR: Cortar.

Por la letra «U»

• UNTADA: Rebanada de pan que se unta con manteca.

Por la letra «V»

• VARIANTES: Conjunto de legumbres maceradas en vinagres como pepinillos.
• VATEL: Cocinero diestro.
• VENTA: Sitio de hospedaje.
• VERDURA: Hortaliza, la cual se come cocida.
• VERRIONDO: Lo que está mal cocido o crudo.
• VIANDA: Comida servida en la mesa.
• VILLAGODIO: Chuleta de entrecot.
• VITUALLA: Abundancia de comida.

Por la letra «Y»

• YOGUR: Leche fermentada y coagulada.

Por la letra «Z»

• ZARANGA: Fritada.

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