VOCABULARIO Y TÉCNICAS DE COCINA

Hoy os presento un vocabulario y técnicas de cocina. Se que esto a muchos os va a ser muy útil pues se, por vuestros mensajes que muchos os estáis animando recientemente a entrar en cocina y incluida yo, muchas veces en las recetas ponemos palabras que no os sonarán mucho asiq… ahís os dejo esto ;D

Por la letra «A»

ABLACTAR: Añadir leche a una salsa o masa.
ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Pintar un alimento cuando la preparación está terminada, con huevo, mantequilla derretida, jalea o
gelatina. Se hace para destacar un preparado.
ABUÑOLAR: Freir huevos u otras cosas que quedan huecos, redondos, dorados y esponjosos.
ACANALAR: Decorar mediante estrías la parte exterior de un alimento crudo o la superficie de un plato previamente elaborado.
ACECINAR: Salar carnes y secarlas para conservar, con humo, al aire.
ACEDAR: Poner agria una cosa.
ACIDULAR: Dar un toque ácido a un alimento, agregándole limón, vinagre o cualquier otro producto ácido.
ACEITAR: Untar con aceite.
ANCHURA: Despojos de vacuno, lanar o cabrío.
ACLARAR: Reducir el espesor de una salsa, puré o masa añadiendo líquido.
ADEREZAR: Condimentar los manjares, adornar, sazonar y adobar platos culinarios.
ADITIVO: Sustancia que se añade a ciertos productos alimentarios, para darles
diversos fines: color, conservación, emulsionar, estabilizarlos y
enriquecerlos.
ADOBAR: Género crudo preparado, llamado adobo, con objeto de conservarlo. Bañar carnes y pescados crudos con una mezcla líquida: aceite, vinagre, ajo, pimentón, hierbas aromáticas, entre otros, con el fin de conservarlos antes de cocinar. Tambien se
utiliza para ablandar ciertas carnes.
ADULTERAR: Falsear un alimento.
AGAR-AGAR: Tipo de alga. Se usa como gelatina natural o espesante.
AGRIDULCE: Mezcla de agrio y dulce. Mezcla de sabores dulces y ácidos.
AHÍTO: Estar lleno de alimento.
AJADA: Salsa hecha a base de pan, ajos machacados y sal.
ALBARDAR: Envolver aves, pescados…, en una loncha de tocino. Rebozar un alimento con harina y huevo antes de freír.
ALIÑAR: Preparar alimentos para que estén más sabrosos. Aderezar o sazonar.
ALIOLI: Aceite y ajo, salsa.
ALMENDRAR: Adornar con almendras.
ALMÍBAR: Jarabe de azúcar. Agua y azúcar.
ALMIBARAR: Cubrir con almíbar.
APLANAR: Extender una masa con el rodillo.
ARROPAR: Tapar un preparado de levadura con un paño.
ASADO: Carne asada. Forma de cocción por concentración, de carnes, aves y pescados de gran tamaño.
ASAR: Someter ciertos alimentos a la acción del calor para facilitar su digestión mediante asador, horno, parrilla.
ASPIC: Platos salados en lo que interviene gelatina de ave, pescado, carne.
ASUSTAR: Añadir líquido frío a un preparado que está cociéndose, para suspender la cocción.
AVINAGRAR: Poner agria una cosa.
AYUNAR: Abstenerse de comer y beber.

Por la letra «B»

BAÑAR: Cubrir un alimento hecho con una salsa, caldo, agua.
BAÑO MARÍA: Ponemos un alimento en un recipiente, metido en el interior de otro recipiente más grande lleno de agua. De esta manera, el primero no estará en contacto con el fuego.
BATIR: Sacudir enérgicamente con varillas una materia.
BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros.
BOUQUET GARNI: Ramillete de especies hecho de pimienta negra en grano, laurel, tomillo y piel de limón, bridado (atado a un cordel) a una zanahoria.
BROCHETAS: Forma de preparar asadas y ensartadas, carnes, pescados, mariscos, verduras.
BULLIR: Hervir agua u otro líquido.

Por la letra «C»

CANAPÉ: Rebanadas de pan cortadas en varias formas, sobre los que se colocan varios alimentos.
CAPA: Líquido que se echa por encima de una preparación culinaria, para bañar.
CATAR: Probar alguna cosa para examinar su sabor.
CAZAR: Buscar aves, fieras, etc…para cogerlos o matarlos.
CEDIZO: Algunos alimentos que empiezan a corromperse.
CLARIFICAR: Quitar con una cuchara la espuma y otras impurezas de un líquido que esté hirviendo. Filtrar un jarabe, gelatina.
COCCIÓN: Acción de cocerse.
COCER: Someter a la acción del calor un manjar para hacerlo digerible. Poner en ebullición un líquido.
COCER A LA GRASA: Cocer un prodocto con grasa.
COCER AL MAGRO: Cocer un producto sin grasa.
COCINAR: Guisar la comida.
COLAR: Filtrar por un colador o estameña un líquido.
COLOREAR: Dar color a un preparado con un extracto.
CONDENSAR: Hacer que una cosa sea más densa.
CONDIMENTAR: Sazonar y añadir especies a un preparado. Añadir condimentos a un alimento.
CONGELAR: Helar un alimento.
CORDÓN BLEU: Filete de ternera empanado, relleno de jamón y queso.
CUAJAR: Espesar un preparado.
CURAR: Someter un carne o pesacado a la acción o humo para conservarlo.

Por la letra «CH»

CHACINA: Carne curada al humo y al aire. Carne de cerdo adobada para hacer embutidos.
CHURUMO: Jugo o sustancia.

Por la letra «D»

DEGLUTIR: Tragar los alimentos.
DEJUGAR: Quitar el jugo.
DERRETIR: Liquidar por medio del calor un cosa sólida.
DESABORIDO: Insípido, sin sustancia.
DESALAR: Quitar la sal a una preparación, introduciéndola en agua o leche.
DESBRIDAR: Retirar la broqueta que sujetaba el alimento después de cocida.
DECOSTRAR: Quitar la costra.
DESECAR: Secar un preparado, poniéndolo a fuego vivo y removiéndolo para que no se pegue.
DESGRASAR: Quitar la grasa a un caldo.
DESGANA: Falta de apetito.
DESPENSA: Lugar donde están los comestibles.
DORAR: Tostar ligeramente una cosa.

Por la letra «E»

EBULLICIÓN: Acción y efecto de hervir.
EFERVESCENCIA: Desprender burbujas gaseosas en la masa de un líquido.
EMBADURNAR: Untar.
EMPANAR: Rebozar con pan rallado un alimento para freírlo.
ENCALLARSE: Endurecer los alimentos por defecto de la cocción.
ENHARINAR: Cubrir de harina la superficie de una alimento para freírla, rehogarla o amasarla.
ENTIBIAR: Poner tibio un líquido.
ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo unos instantes algún alimento.
ESCALFAR: Cocer en agua hirviendo los huevos sin la cáscara.
ESPALMAR: Disminuir el grosor de un alimento, sobre todo carne, mediante golpes con la espalmadera.
ESPECIAR: Sazonar con especies.
ESPESAR: Hacer más denso un líquido.
ESPUMAR: Quitar la espuma del caldo.
ESTIRAR: Extender con el rodillo una pasta hasta conseguir es espesor deseado.
ESTOFAR: Cocer lentamente con recipiente tapado, un género con su grasa y jugo.

Por la letra «F»

FARSA: Relleno de una o varias materias.
FEDEGAR: Amasar.
FILETEAR: Cortar un alimento en lonchas delgadas.
FLAMEAR: Pasar un género por la llama.
FONDEARSE: Agarrarse.
FORRAR: Barnizar un molde.
FREÍR: Cocer un alimento con abundante aceite o grasa.
FRITADA: Cosas fritas.
FRITURA: Fritada, alimentos fritos.
FUMET: Caldo de pescado.

Por la letra «G»

GACHUMBO: Cáscara leñosa y dura de varias frutas.
GERMINAR: Comenzar a crecer los vegetales.
GLASA: Fondo concentrado de carne o pescado.
GRATINAR: Calentar o tostar fuerte la parte superior de un preparado.
GUARNICIÓN: Acompañamiento que se pone en un plato.
GUISAR: Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego.

Por la letra «H»

HARINADO: Harina disuleta en agua.
HERVIDO: Cocido.
HERVIR: Cocción. Agitar violentamente un líquido por la acción del calor. Se
utiliza para cocinar verduras, legumbres, pescados, carnes.
HERVOR: Dejar hervir una preparación, durante breves segundos.

Por la letra «I»

INAPETENCIA: Falta de apetito.
INCOMIBLE: Algo que no se puede comer por estar mal cocinado.
INFLAMAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego.
INSÍPIDO: Falto de sabor.

Por la letra «J»

JULIANA: Corte en tiras finas.

Por la letra «L»

LIGAR: Espesar un líquido.

Por la letra «M»

MARCAR: Preparación básica de operaciones para la elaboración de un plato, a falta de cocción.
MACERAR: Poner carnes, pescados o condimentos en sustancias preparadas para que tomen sabor.
MARINAR: Ablandar o aromatizar un alimento en un líquido.
MAJADA:
Conjunto de ingredientes que se machacan o se desmenuzan en un mortero
hasta reducirlos en una pasta, para añadirlo a un guiso.
MOLDEAR: Dar forma a algún preparado.

Por la letra «N»

NAPAR: Cubrir con salsa o crema algún género.

Por la letra «P»

PAISANA: Forma de preparar carnes u otros platos a base de hortalizas cortadas en juliana.
PALADAR: Gusto que se percibe de los alimentos.
PALADEAR: Tomar poco a poco el gusto a una cosa.
PAPILLOTE: Hoja de papel blanco, untado en aceite, donde se envuelve un alimento para asar.
PAQUETÓN: Preparación parecida al papillote.
PECTINA: Fibra que controla el colesterol.
POCHAR: Cocer suavemente un alimento o género.

Por la letra «Q»

QUINTAESENCIAR: Refinar, purificar, alambicar.

Por la letra «R»

RASPAR: Rallar.
REBOZAR: Cubrir un género de harina y huevo batido, luego freír.
REHOGAR: Sofreír en grasa.

Por la letra «S»

SACABOCADOS: Útil para taladrar pastas alimenticias.
SACAROSA: Azúcar.
SALAZÓN: Salar carnes y pescados para conservarlos.
SALERO: Recipiente en que se sirve la sal a la mesa.
SALPIMENTAR: Sazonar con sal y pimienta.
SALSEAR: Cubrir de salsa un preparado.
SALTEAR: Sofreír un alimento con poca grasa.
SAZONAR: Condimentar con sal y especies, ciertas comidas.
SESADA: Fritada de sesos. Sesos de animal.
SOFREÍR: Freír ligeramente un género o un condimento en una grasa, que no llegue a dorar fuerte.
SOFRITO: Ingredientes básicos: cebolla, tomate, ajo, pimiento. Todo se cocinará lentamente.
SOLUBLE: Lo que se deslía o disuelve fácilmente.
SOSO: No tiene sal, o poca.
SUAVIZAR: Ablandar un alimento.