MAYTE Y LAS ESPECIAS



Especias

Siempre que preparo un plato pienso:

Y una pizca de….y a continuación una especia. Las especias nos descubren los diferentes sabores y olores del mundo! Si te gustan los aromas más intensos, condimenta tus platos dándole un toque oriental, hindú, indio, árabe, sudamericano o latino.
Pues bien aquí os dejo una pequeña lista con las especias que a mi más me gustan.
Además yo ya sabéis que soy de Novelda y aquí hay una gran tradición de empresas productoras de especias y es que lo respiro en el aire… Carmencita, una gran empresa la tengo justo al asomarme por la ventana del salón ¿que más se puede pedir!!?
Además sabiais que el uso de las especias no siempre ha sido culinario?? En la Antiguedad por ejemplo los egipcios (mi otra gran pasión) ya usaban mezclas de especias entre las que se incluian por ejemplo la canela para preparar a los difuntos en las momificaciones..Los obreros que trabajaban en la construcción de las pirámides recibían cebollas y ajos como alimento para fortalecerse.

Sal: es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos tipos de especias. Contribuye a la preservación de los alimentos, tanto en aspecto como en sabor. Puedes encontrarla fina y gorda, ésta última muy utilizada para platos al horno.

Tipos de sal:

Sal de Maldon: elaborada de forma artesanal en el oeste de Inglaterra. Sus cristales son finas láminas de una textura crujiente muy delicada que explota en la boca. Tiene un gusto muy salado, pero carece de amargor, lo que la hace muy sutil. Se añade al plato justo en el momento de servir. Es muy oportuna para sazonar foie gras, carne roja o pescado a la parrilla. También va muy bien con pimientos asados u otras verduras.

Sal rosa del Himalaya: sal marina que se sedimentó a los pies del Himalaya hace 200 millones de años. Es extraordinariamente rico en magnesio, calcio, potasio y hierro, de ahí su color. Su sabor es sutil, rico y su tacto, crujiente.

Flor de sal: es una de las más sofisticadas y delicadas. Es originaria de la Bretaña francesa. Se obtiene de una forma bastante curiosa: en las salinas, por los primeros efectos de la concentración de la sal, aparecen ligeros cristales que flotan en placas muy finas en la superficie del agua, ésa es la Flor de sal. Se utiliza siempre cruda en el momento de servir.


Sal gris de Guerande:
sal marina elaborada en la Bretaña francesa. Tiene un color gris característico que procede de las diminutas partículas de arcilla que contiene y son las encargadas de mantener el sabor y el aroma de alga. Es muy rica en minerales y oligoelementos. Sus cristales son de tamaño medio y su sabor único.

Glutamato monosódico: por sí misma carece de sabor, pero potencia el de los ingredientes a los que acompaña. Procedente de Japón, se generalizó también en China. Existen ciertos prejuicios en Occidente ante esta variedad ya que es causante de algunas alergias.

Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes.

Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que no resulte demasiado fuerte. También se puede emplear cebollín más suave que la cebolla.

Ajo porro o Puerro: Esta planta, perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, es originaria del oeste de Portugal y del este de Irán. La famosa vichyssoise se prepara con la parte blanca, que es la más tierna del ajo porro. Otros nombres: puerro, porrón, porro.

Cúrcuma: En rama y molida. De sabor picante y amargo, condimenta platos de cocina surasiática e índia.

Hinojo:
En semillas o molido. En Europa se utiliza para el pescado, en conservas y algunos asados de carne.

Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradece quienes han de respetar una dieta hipo sódica, baja en sal.

Semillas de amapola: Cocidas desprenden un aroma almendrado. Se utilizan para coberturas de panes, pasteles y tartas. Fritas y en seco, para ensaladas.

Pimienta negra: En grano o molida. Para dar un toque picante a tus platos. Moler los granos en el momento de usarla.

Pimienta rosa: Da color y vistosidad a los platos.

Perejil: Planta que aporta un suave sabor a los platos, pero que además es una gran fuente de hierro y vitamina C, ideal para reforzar nuestras defensas. Ideal para casi todos los platos.

Orégano: Esta planta es una gran fuente de antioxidantes, sirve para condimenntar tus platos de pasta, pizza, arroces…

Cardamomo: Blanco o verde. Imprenscidible en la cocina indía y en la árabe.

Enebro: En bayas. Recomendado para escabaches y salsas de caza.

Eneldo: Molido o en rama. Muy utilizado en encurtidos, pescados y estofados en Centroeuropa y Escandinia.

Curry: Mezcla de especias molidas, imprescindible en algunas recetas del sur de Asia y la India.

Ras el hanout: Pues bien, para quien no lo sepa en Ras el hanout es una mezcla de especias aromáticas y colorantes y es de origen marroquí, su uso está muy extendido por estas tierras. El número de especias es muy relativo, es al libre albedrío del que te lo vende vamos, y suelen tener entre 4 y 20 especias distintas, pero es algo por determinar según el tendero. Esto es que no hay una mezcla fija, ni proporciones determinadas.
Su significado literal es “lo mejor de la tienda” . Entre la composición puede entrar: pimienta negra,cardamomo, nuez moscada, canela, clavo, pimentón, cúrcuma, jengibre, comino, cilantro… VAMOS LO QUE MÁS OS GUSTE!!

Pebre: Existen varios tipos de pebre, pero los más comunes son el pebre de cilantro y el de ají. Aunque se parecen en condimentos, son diferentes, el de cilantro es un adobo de cilantro, cebollín, y ají entre otros condimentos, mezclando todo y dejándolo reposar para que se ablande. El de ají es más fuerte y consta del ají, ají puta’madre (líquido), ajo, cilantro, vino tinto y cebollín. También existe un tipo de pebre que consiste en base a cebolla y tomate, ambos picados en cubitos, con cilantro, aceite, vinagre, sal y a veces ají

Salsa Chimichurri: Salsa o adobo culinario de consistencia líquida típico de Argentina y Uruguay parecida al pebre chileno. Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar carnes como el asado, los choripanes o marinar pescados y aves.

Cayena: Pequeño chile muy picante.

Pimentón: De sabor dulce y picante y ligeramente amargo.

Pimienta de Jamaica: Intenso y agradable aroma ysabor picante.

Estragón: Las partes frescas se usan en sofritos, caldos y condimentación de asados y pescados. El aceite esencial se usa para aromatizar salsas y conservas. En la industria licorera se aplica en composición de licores de hierbas.

Hierbabuena:
Se emplea como aromatizante de algunos platos. Su alto contenido en mentol hace que se añada a las aguas aromáticas y a los alcoholados mentolados. Como cosmético se utiliza en dentífricos, jabones, champú, etc.

Canónigos: Se utiliza exclusivamente fresca, añadiéndose a las ensaladas de verduras y patatas y a las sopas y tortillas. Hay que prestar especial atención a no romper las hojas para que conserven su característico sabor fresco.

Ají: Picante, utilizado en la cocina sudamericana.

Azafrán: Básico en ciertos platos de arroz y pescado. Infusionado aumenta tanto el aroma como el sabor

Eneldo: Proviene de Asia. Se usa como especia cuando se trata de semilla y como hierba cuando se usa como hojas. Su olor penetrante recuerda el caraway. Entre las cocinas que favorecen el eneldo se encuentra la rusa, la alemana y la escandinavia.

Horseradish(rabano picante): Picante,penetrante, su olor y sabor se concentran en la naríz más que en la lengua. Es una especie que no se usa para nada en platillos caribeños ni antillanos, sino en recetas europeas o americanas. Pertenece a la familia de la mostaza y se produce triturando la raíz del rábano picante y luego disecándolo. Luego se conserva con salmuera y se mezcla con vinagre y otras especias como ajo o cebolla.. Se cree que es nativo del oeste de Europa ya que los alemanes y daneses lo usaban como especia y como digestivo. Se utiliza en platos de carne asada, pescado y ostras, se cultiva sobretodo en el estado de Oregon, en Estados Unidos.

Laurel: sus hojas proceden de un árbol de tamaño pequeño. Es un buen aliciente para sopas, caldos, estofados, carnes y pescados. Pese a su buen sabor, debemos tener especial precaución y retirar las hojas antes de servir, pues no son digeribles y puede provocar indigestiones.

Canela en rama o molida: Dulce fragancia, para postres y en recetas marroquíes y árabes.

Pimienta blanca: Recomendada para salsas cremosas como la bechamel.

Vainilla en rama:
Para helados, natillas,…..

Anís estrellado: Sabor parecido al regaliz . Aromatiza licores y se utiliza mucho en la cocina vietnamita.

Sésamo: Semillas negras y blancas, típicas de Oriente Medio. Para condimentar panes y repostería;tostadas, se emplean con arroz y verduras.

Cilantro: En polvo y en grano. Suave, dulzón y ligeramente ardiente. Se usa en casi todas las cocinas del mundo.

Clavo: De fuerte aroma, es un clásico en la cocina europea y americana.

Pimienta verde: Su sabor es más suave que el de otras pimientas.

Macis y nuez moscada: Ambas especias proceden de la misma planta. La nuez moscada es la semilla y el macis su corteza. Aunque su aroma y sabor son similares, el macis es más refinado. Nativa de las Islas Molucas, los árboles de donde se obtiene tiene género identificándose como macho y como hembras. Sus mayores usos son en recetas europeas donde se usa en platos dulces y salados. En un ingrediente esencial en la producción de donas Sus mayores productores son Indonesia y Grenada.

Jengibre: En raíz o en polvo. Presenta múltiples aplicaciones en platos salados o dulces, de la cocina europea, china e india.

Celery (semilla de apio): Esta semilla de la planta Apium graviolens, que pertenece a la familia del perejil, fue muy popular en tiempos antiguos debido a sus aparentes propiedades medicinales. Esta especia se utiliza como semilla triturada en polvo, pero en ámbos casos es muy aromática. Proviene principalmente de Francia y la India y se usa mucho en sopas,en platillos y bebidas con tomate, como el famosos «Bloody Mary»

Menta: Se utiliza para cocinar y aromatizar distintos platos, pero siempre en cantidades moderadas debido a su fuerte sabor y aroma. Es muy usada en la industria licorera, sobre todo en la elaboración del pipermín.

Romero: Es una de las plantas más utilizadas para condimentar asados y carnes grasas; y junto a otras especias, sirve para dar sabor a conservas y embutidos. Las ramitas secas tienen propiedades insectífugas, por lo que suelen colocarse en los armarios.

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